Semiha Immer wieder werde ich gefragt, wie ich Joghurt selbst mache und ob ich eine Joghurtmaschine habe.
Nein ich habe keine Joghurtmaschine und ich mache Joghurt auf die gleiche Art und Weise wie schon meine Großeltern Joghurt gemacht haben. In der Türkei hat Joghurt einen sehr hohen Stellenwert, weil wir Joghurt fast zu jeder Mahlzeit essen. Deshalb ist unser Verbrauch sehr hoch.
In Anatolien versucht jeder, soweit es geht, autark zu leben. Unabhängigkeit ist wichtig, weil man nicht weiß, wann man wieder Zutaten kaufen kann. Deshalb machen wir vieles selbst, egal ob Brot, Marmelade oder eben Joghurt.
Die Fragen zum Thema: „Joghurt machen“ lauten: Welche Milch soll ich nehmen, bei welcher Temperatur muss ich das Joghurt ansetzen und wie halte ich die Temperatur für mehrere Stunden, bis das Joghurt fest ist? Welches Joghurt oder Gefäß nehme ich zum Ansetzen?
- Welche Milch nehme ich am Besten?
Für mein Joghurt nehme ich nur Milch mit mindestens 3,5 % Fettanteil. Ich habe keinerlei Erfahrung mit fettarmer Milch.
Man kann entweder frische Milch oder bereits ultrahocherhitzte Milch (H-Milch) nehmen.
Wenn man schnell mal Joghurt ansetzen will ist die H-Milch mit 3,5 % Fettanteil eine sehr gute Lösung, weil die Milch schon so hoch erhitzt wurde und wir die Milch nur noch etwa auf 50-55 ºC erhitzen müssen. Dann können wir die Milch schon in die vorbereiteten Gefäße füllen, in die Decken einbetten und auf 42-48 ºC abkühlen lassen und dann ansetzen.
Wenn man frische Milch benutzen möchte, muss man diese selbst abkochen, das bedeutet: Wir kochen die Milch in einem großen Topf auf und lassen sie noch unter Rühren 5-10 Minuten kochen, dabei darauf achten, dass die Milch nicht überkocht. Sobald die Milch kocht, nehme ich eine Schöpfkelle und Schöpfe Milch ab und lasse sie im langen Strahl über dem Topf wieder in den Topf fließen, ziehe nach Bedarf den Topf von der Herdplatte weg und schalte die Hitze etwas herunter. Danach die Milch in die vorbereiteten Gefäße füllen, sie in die Decken einbetten und auf 42-48 ºC herunter kühlen lassen und erst dann das Joghurt ansetzen.
- Wieviel Grad darf die Milch haben, die man als Joghurt ansetzen will?
Meine erste instinktive Antwort ist immer, „der kleine Finger-Test“: Die Milch darf nicht wärmer sein, so dass ich den kleinen Finger eintauchen kann. Außerdem muss ich den Finger kurz hin und her bewegen können, so dass die Wärme zwar kitzelt aber nicht wehtut. Hhmmh, wie Ihr seht, ist es nicht einfach zu beschreiben.
Darüber hinaus hat jeder Mensch eine eigene Körpertemperatur und je nachdem kann die Temperatur, die der kleine Finger erfühlt, unterschiedlich sein.
Also habe ich nach vierzig Jahren Joghurt-Erfahrung mir einen Thermometer gekauft.
Auch bei mir scheint die Körpertemperatur von Woche zu Woche leicht zu variieren. Deshalb bin ich nach einigen Versuchen auf eine Temperatur von 42 ºC — 48 ºC gekommen. Solange die Temperatur der abgekochten Milch sich zwischen 42 ºC und 48 ºC bewegt, wird das Joghurt bei mir schön fest. Wenn die Temperatur höher wird, kann das Joghurt zu weich werden, wenn die Milch nicht warm genug ist, entsteht kein Joghurt. - Wie halte ich die Temperatur über mehrere Stunden bis das Joghurt fest ist?
Wie Ihr auf dem Foto schon sehen könnt, nehme ich hierfür Wolldecken. Ich nehme zwei Wolldecken, die ich zweimal falte und einen langen Wollschal, den ich nur für mein Joghurt gemacht habe, weil ich den Schal schön um die Joghurteimer wickeln und abdecken kann. So hält sich die Temperatur bis zu acht Stunden und mein Joghurt wird immer schön fest.
Es gibt auch die Möglichkeit, die Joghurtgefäße in den Backofen zu stellen und die Temperatur dort auf 45ºC zu stellen und das Joghurt dort für sechs Stunden ruhen zu lassen.
Eine meiner Tanten stellt das Joghurtgefäß in ihr Bett und deckt das ganze mit Feder- oder Wollbettdecke ab und lässt das Joghurt dort ruhen. Sie macht Joghurt in einem großen fünf Liter Topf, da geht es vielleicht besser als wenn man Joghurt in kleinen Portionsgläsern macht.
Ich finde meine Deckenlösung für mich ganz gut, weil ich damit ein schönes, stilles und warmes Örtchen je nach Jahreszeit für mein Joghurt aussuchen und dort mein Joghurt ansetzen kann. Irgendwelche wärmende Decken hat vielleicht jeder zu Hause. - Welches Joghurt und wieviel davon kann ich für den Joghurtansatz nehmen?
Sie können wirklich ein einfaches Naturjoghurt mit 3,5% Fettanteil nehmen. Wichtig ist, dass keine Zusätze oder Gelatine im Joghurt enthalten sind. Wenn Sie mildes Joghurt mögen, dann nehmen Sie ein mildes Naturjoghurt. Für Liebhaber von etwas säuerlichem Joghurt empfehle ich das türkische, griechische oder bulgarische Naturjoghurt.
Ich nehme jeweils einen gut gehäuften Esslöffel (etwa 50 g) von meinem Joghurt für jeweils ein Liter Milch. - Welche Gefäße kann ich für Joghurt verwenden?
Wie meine indische Nachbarin mal gesagt hat: „Wir können Joghurt in jedem Gefäß machen!“ Sie können Joghurt in jedem hitzebeständigem Gefäß machen. Je nachdem ob sie die Milch selbst abkochen oder nur H-Milch erhitzen, brauchen Sie ein Gefäß, dass die Temperatur der Milch halten kann. Ich habe schon Joghurt in allen möglichen Töpfen, Keramikgefäßen, Joghurtgläsern und Tupper-Schüsseln gemacht. Egal welches Gefäß Sie verwenden, es muss einen gut verschließbaren Deckel haben. Zur Zeit verwende ich die ein Liter Eimer statt der 500 g Joghurtgläser, wie man sie aus dem Supermarkt kennt, weil die kleinen Joghurtgläser viel mehr Platz im Kühlschrank brauchen als die größeren Eimer.Zutaten- 1 l Milch 3,5% Fettanteil
- 50 g Naturjoghurt 3,5% Fettanteil
- 1 Gefäß mit Deckel für 1 l Milch und ein paar Wolldecken
Zubereitung- Die Wolldecken zweimal falten und an einem warmen Ort platzieren, am Besten in Heizungsnähe.
Die H-Milch in einem großen Topf nur bis auf 55ºC erhitzen oder die frische Milch ein einem großen Topf aufkochen und weitere 5-10 Minuten unter Rühren kochen lassen. Danach die Milch in das Joghurtgefäß füllen und auf die vorbereitete Decke platzieren und mit einem Tuch umwickeln. Die Temperatur auf 42ºC bis 48ºC herunter kühlen lassen. Den Joghurtansatz in einer Schale etwas verrühren und dann in die Milch einrühren. Deckel aufsetzen und die Decken gut um das Gefäß wickeln und mit etwas beschweren, damit die Decken zusammen bleiben. Joghurt mindestens sechs bis acht Stunden ruhen lassen.- Das Joghurt in den Kühlschrank stellen und mindestens über Nacht abkühlen lassen. Am nächsten Tag ist das Joghurt einsatzbereit. Guten Appetit! Afiyet olsun!
